Az édes íz a fő ízek egyike, amelyekből ma már ötöt szokás említeni: édes, sós, savanyú, keserű, valamint az úgynevezett umami (finom vagy húsos) íz. Az édes íz talán a legkedveltebb, legkellemesebb íz, ráadásul az édesség (mint táplálékforma) a kényeztetést, a jólétet, az élvezeteket szimbolizálja. Összeállításunkban a cukor mellett olyan édesítőszereket is bemutatunk, melyek jó alternatívának számítanak cukorbetegek, illetve diétázók számára. Ugyanakkor különböző mesterséges édesítőszerekkel is megismerkedünk.
Ha bárkit megkérnénk, hogy mondjon egy számára ismerős édes dolgot, nagy valószínűséggel a közismert cukrot (más néven szacharózt) említené. Édes ízérzést azonban nem csak a cukor képes kiváltani. A természetes cukrok között ott a glükóz (vagy szőlőcukor), a fruktóz (vagy gyümölcscukor), a laktóz (vagy tejcukor) és más, kevésbé ismert cukrok is (kókuszvirág cukor, nádcukor) – ezek különböző mértékben ugyan, de mind édes ízűek.
Jó alternatívák diétázók számára
A fent említetteknél azonban vannak érdekesebb, a cukorbetegek, diétázók számára fontosabb alternatívát jelentő édesítőszerek is. A jázminpakóca vagy ismertebb nevén sztívia (édesfű) leveléből a cukornál jóval édesebb kivonat nyerhető, ez a szteviozid. Ez a hatóanyag hőstabil, nem erjed, és édes hatása tovább tart, mint a cukoré. Nem okoz fogszuvasodást, nem emeli a vércukrot, ezért cukorbetegek is fogyaszthatják. Az eritrit is egy természetes cukor, amely a gyümölcsökben található kristályos, fehér anyag, nagyjából azonos az édesítőereje, mint a cukornak. Glikémiás indexe nulla, így diétázók és cukorbetegek szintén fogyaszthatják, mellékhatása lehet a hasmenés. A xilit gyümölcsökben és zöldségekben előforduló édesítőszer, de iparilag a nyírfa kérgéből állítják elő (nyírfacukor). Lassúbb a felszívódása, mint a cukornak, így nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet és nem okoz fogszuvasodást sem. A juharszirup, tápiókaszirup és agavészirup szintén közkedvelt édesítőszerek, ezeknek azonban magasabb a szénhidrát tartalma, cukorbetegeknek nem ajánlott a fogyasztásuk.
Mesterséges édesítőszerek
A természetes édesítőszerek mellett ismeretesek a mesterséges édesítőszerek, amelyek intenzív édes ízt adó vegyületek. Ezek között a legismertebb a szacharin (zaharin), hőstabil, de kesernyés utóízt adhat. A szukralózt a közönséges cukorból állítják elő, édesítőereje hatszázszorosa a cukorénak, sütéshez is használható, emésztés nélkül ürül a szervezetből, ezért kalóriamentesnek tekinthető. Egyes tanulmányok szerint károsíthatja a DNS-t, cukormentes üdítők, lekvárok, desszertek összetevője. Az aszpartámot üdítőkben, rágókban találhatjuk meg, intenzív édes ízt ad, de hő hatására bomlik. A ciklamát a cukornál harmincszor édesebb, hőstabil édesítő. Ezek közös jellemzője, hogy gyakran a cukornál több százszor édesebbek, egy nagyon kis mennyiség elegendő belőlük. Kalóriamentesek, és nem emelik a vércukorszintet, ezért cukorbetegek és diétázók is használhatják őket. Fontos megjegyezni, hogy bár e tekintetben előnyösek, még folynak a kutatások az esetleges mellékhatások szempontjából, így ajánlatos mértékkel fogyasztani őket.
György Emőke
Az írás megjelent a Vasárnap 2026/1-2-es számában.
