Az élettel teli bor – a szőlőtermesztés és a borkészítés művészete

0
282
A bor olyan, mint egy piramis, amelynek négy oldala van. Ebből három napos oldal, az egyik árnyékos. Fotók: Papp Pincészet

A szőlő és a bor jelentős szerepet tölt be a keresztény kultúrkörben. Az evangéliumban Jézus magáról azt mondja, hogy ő a szőlőtő, aki pedig hozzá kapcsolódik és őbenne marad, ahhoz a szőlővesszőhöz hasonló, amelyik sok gyümölcsöt terem (vö. Jn 15,5). Amikor pedig a pap az átváltoztatás során felidézi Jézusnak az utolsó vacsorán mondott szavait, a borral telt kelyhet felemelve mondja, „vegyétek, és igyatok ebből mindnyájan, mert ez az én vérem kelyhe, az új és örök szövetségé. Ez a vér értetek és sokakért kiontatik a bűnök bocsánatára” (vö. Mt 26,27–28; Lk 22,20). Sokfele elkezdődött már a szüret, így a bor útját járjuk végig a szőlőtől a végső italig, amiben a Nagyenyed környéki borászok és a nagyenyedi plébános volt a segítségünkre.

Szent ital

Már az Ószövetségben is sokszor megjelenik a bor, az emberiséggel mondhatni egyidős, mondja Szász János nagyenyedi plébános. Szász Mátyás borász, Csávossy György költő, borász veje is felidézte beszélgetésünkkor egy korábbi emlékét, amely az erdőcsinádi templom egyik fametszetéhez kötődik, amelyik szintén egy ószövetségi jelenetet ábrázol. Amikor a zsidók az egyiptomi kivonulást követően keresték az alkalmas helyet, hogy hol telepedjenek le, akkor az előfutárok a karóra fűzött szőlőfürtökkel a vállukon tértek vissza, ezzel jelezve, hogy megtalálták a megfelelő helyet. Ezt a mozzanatot ábrázolja a fametszet, amely Szász Mátyás emlékezetébe is bevésődött.

A bor a keresztény ember szent itala, amely elkísér minket a bölcsőtől a koporsóig, vallja Papp Péter nagyenyedi borász. Szerinte ezt már az a tény is alátámasztja, hogy amikor Jézus a saját vérének mondja a bort, akkor egy olyan lényeges részhez hasonlítja azt, ami elengedhetetlen az élethez. Ha mértékkel és tisztelettel fogyasztjuk a bort, a hasznunkra válik. Az Úr Jézus a bort választotta, hogy a bor színe alatt legyen közöttünk, hogy jelen legyen, így ezért is a borra mint szentségre tekintünk, fogalmazott Szász János plébános. Az igazi, tiszta, szép bornak élete van, az átváltoztatást követően pedig Jézus ott él a borban, tette hozzá a nagyenyedi plébános, aki készségesen segített felkutatni jelen riportunk számára a megfelelő szakembereket, akik közelebb hozzák számunkra a bor kultúráját.

A szőlőtől a borig

Már a szüret előtti évben eldől, hogy milyen szőlő és milyen bor lesz az adott évben, mondta beszélgetésünkkor András Milán borász, ugyanis a bor minősége jelentős mértékben függ a szőlő minőségétől. A szőlőt úgy kell metszeni, hogy azzal a következő évek termését is befolyásoljuk. Amikor a szüret évében kirügyezett a szőlő, onnantól folyamatosan ápolni kell, vigyázni kell a szőlőre, a permetezést, a munkákat időben kell elvégezni, és soha nem szabad a szőlőt elhanyagolni, mert ha rövid időre is elhanyagoljuk, arra rámehet az egész évi termés is. András Milán szerint fontos a terméskorlátozás, hogy a szőlőtőkét ne erőltessük túlzottan, mert minél kevesebbet terem a szőlőtőke, annál jobbat tud teremni. A metszéseket is ennek megfelelően kell alakítani, hogy a mennyiség és a minőség összhangban legyen. Meglátása szerint a bor minősége nagyrészt már a szőlőtőkén eldől, ha pedig jó minőségű szőlő érkezik be a feldolgozóba, de azt nem megfelelően dolgozzák fel, akkor onnantól már csak elrontani lehet a belőle készülő bort, tartja a borász.

Szeszélyes élőlény a szőlő, ezért azt ápolni kell Papp Péter borász szerint is: nem szabad megterhelni és sokat hagyni rajta, és akkor megfelelő minőséget kaphatunk, így megadjuk azt a lehetőséget is, hogy jövőre is hasonlóképpen megajándékozzon szőlővel. Ők Erdélyben gazdálkodnak, a Maros jobb és bal partján terül el a borvidék. Elmondása szerint náluk a Gál-napi vásárhoz – ami október közepén szokott lenni – kötődött a szüret kezdete. Erre az időre egy nagyon jól érett gyümölcsöt kaptak, amiből tüzes, száraz bort lehetett készíteni, de ha hamar jött a hideg, akkor félédes, esetleg félszáraz bor lett belőle. Papp Péter elmondta, mennyire fontosnak tartja, hogy csak a kén felhasználásával avatkozzanak be a borkészítés folyamatába, semmilyen más szerrel.

Szász Mátyás borász szerint, aki közel negyven évet foglalkozott szőlőtermesztéssel, borászattal, hogyha valaki azt szeretné, hogy a pincében saját jó bora legyen, akkor ahhoz először ki kell választania a dűlőt, hogy az legyen déli, délnyugati irányú. Fontos, hogy ne legyen túl meszes, se agyagos a talaj, lehetőleg legyen valamivel könnyebb talaj. Ne legyen vizes, inkább az áteresztő talaj kedvez a szőlőnek. A gépesítés irányába érdemes gondolkodni, mert kézi erővel ásni, kapálni, permetezni nehéz. Szerinte a félmagas, magas művelés ajánlott, amikor a tőkefej hetven centimétertől százhúsz centiméterig terjed, amiket dróthuzallal segítenek. Az éghajlat olyan mértékben megváltozott Szász Mátyás szerint, hogy most már majdnem minden fajta megterem. Bár Enyed környékén korábban a vörös fajtákat kerülni kellett, mert nem értek be, gyenge minőségűek, savasak voltak, most már azok is beérnek, így azokból vörös- és rozéborokat lehet készíteni. Gépesítéssel is lehet szüretelni, de az meglátása szerint a minőség rovására megy, még mindig a kézzel való szüretelés a legjobb, amit a minél gyorsabb feldolgozás, préselés követ. Fontos a kiválasztás, vigyázni kell, hogy ne kerüljenek bele szennyeződések, hogy ne oxidálódjon. A vas például veszélyes, az nagyon rontja a minőséget. Vigyázni kell, hogy tiszták legyenek az edények. Bevett módszer, hogy inoxtartályokban tárolják, de Szász Mátyás véleménye szerint ez nem ad olyan minőséget, mint a régi tölgyfa, cserefa hordók. Az úgynevezett barrique-hordók adják szerinte az igazi bort, amelyek a szőlőnek emelik a minőségét, az ízét.

Papp Péter borász szerint nem szabad elfelejteni, hogy a bornak is van egy élete. Ha eljut a csúcsra, például a hordóban, akkor palackozni kell, mert a hordó, bár kitűnő tárolóedény és bútordarab a pincében, de nem feledkezhetünk meg róla, hogy a hordóban a bor lassan oxidálódik. A bor kapcsolatban van a pórusokon keresztül a külvilággal, és ennek következtében egy enyhe oxidációs folyamaton megy keresztül. Meglátása szerint nem hiába találták ki a koracél tartályokat, amiben a bor nem fejlődik olyan hamar, mint a hordóban – nem lesz belőle bor karácsonyra –, de az ilyen tartályokban nagyon szépen alakul, ugyanakkor sok mindentől meg van védve. Az oxidálódást meg kell állítani, így Papp Péter véleménye az, hogy amikor eljön a tavasz, ha lehetőség van rá, a hordókból ki kell venni a bort, és koracél tartályba vagy más zárt edénybe kell tenni, és akkor a bort nyugodtan egész nyáron el lehet tartani.

András Milán fiatal borász megtanulta a korábbi generációktól, az ősöktől áthagyományozott tudást, azt, hogy mi a borkészítés alapja, mi a munkamenet, mi kell a szürethez, de emellett szőlész-borász mérnöki szakon tanult és fejlesztette tovább tudását. Ennek következtében elmondása szerint ismeri a borkészítés modernebb arculatát is. Különböző borkészítési technikákat tanult meg, a lezajló kémiai folyamatokat, hogy miként kell megfelelőképpen stabilizálni a bort. Emellett szó szerint is belekóstolhatott, hogy mit jelent, ha ugyanabból a termésből fahordóban vagy inoxtartályban érlelődött a bor. Hazatérve igyekszik a tanultakat kamatoztatni, innovatív módon beépíteni a borkészítésbe. Ennek megfelelőn tervei szerint szeretne habzó bort, illetve jégbort készíteni, ami elmondása szerint újításnak számít a vidéken.

A bor és a plébánia

Nagyenyed környékén a borászat az egyházzal névlegesen is összekapcsolódott, ugyanis többféle változatban is kering egy történet, ami megalapozta a Plébános nevű bor hírnevét. Az egymástól valamelyest eltérő történetekben közös, hogy az egyik Kemény bárónak – hogy pontosan melyiknek, vitatott – katolikus volt a felesége, akihez a plébános eljárt misét tartani. Egyes változat szerint a báró féltékenység miatt szerette volna, hogy a plébános járjon hozzájuk. A történetek változatai szerint hol a plébános öntögette össze a különböző borokat egy borkostolás során, hol őt kínálták a kancsóba kiöntött megmaradt borok keverékével, viszont lényeges mozzanat, hogy az így létrejött keverékbor olyan ízletesnek bizonyult, hogy később a különböző szőlőfajták keverésével próbálták létrehozni a Plébánosnak elnevezett bort. A borászatban, amelyben András Milán próbálja megvalósítani újításait, a mai napig forgalmaznak egy bort, amely a Plébános nevet viseli.

A kétezres évek elején a nagyenyedi borkultúra építésébe az egyház, a helyi plébánia is bekapcsolódott. Bálint Emil akkori nagyenyedi plébános, jelenlegi csíkszeredai főesperes-plébános felkérte Papp Péter borászt, hogy segítsen be a plébániához tartozó szőlős gondozásába. A borász beszélgetésünkkor felidézte, hogy egy házszentelés alkalmával szólította meg a plébános, és akkor elvállalta, hogy segít neki, ami végül nagy élményt jelentett számára. „Az Úr Isten is megsegített minket, mert több nagyon jó évjáratot fogtunk ki, amilyen volt a 2000-es, a 2003-as, a 2002-es: ezek olyan évjáratok voltak, amikor kitűnő minőséget és nagyon jó bort tudtunk előállítani. Azt hiszem, még ma is vannak belőle palackok. Ha kibont az ember egy ilyent, tényleg egy élményt jelent” – emlékezett vissza Papp Péter. Keserű szájízzel teszi hozzá, hogy később, amikor az újabb plébános inkább a lelkiekre helyezte a hangsúlyt, a területet állatok legelték le, ma már nem terem szőlő az adott részeken.

Csávossy György emlékezete

Szász János jelenlegi enyedi plébános korábban a Caritasnál dolgozott, és Csávossy György borásszal létrehoztak egy egyesületet Enyeden, amely a borászok egyesülete volt, és az enyedi, csombordi borok feljavítását szolgálta. Vagy huszonöt külföldi barát is bekapcsolódott, így Enyed központjában megvásároltak egy régi szász házat, ahol borpincét alakítottak ki, ami borkóstolásra is lehetőséget biztosított. „Az enyedi és csombordi borászokkal rendszeres találkozásra került sor, amikor mindenki elmondta, hogy megy a dolga, és hogyan lehetne javítani a borok minőségén” – idézte fel a jelenlegi enyedi plébános. A megyei tanáccsal is felvették a kapcsolatot, amely biztosított egy labort, amellyel a borokat, azok összetételét lehetett ellenőrizni. Az volt a kezdeti nagy probléma, mondja Szász János, hogy sokan cukrozták a boraikat, de lassan kialakult, hogy havonta elmentek egy borpincébe, megnézték a borokat, ahol vidám együttlét és beszélgetés alakult ki, és ez segített abban, hogy mindenki azért iparkodjon, hogy minél jobb és természetesebb legyen a bora. A minőség javulása pár év után meg is látszott. A labor használata és a találkozók szervezése mellett minőségi javulást eredményezett az is, hogy a borokat elkezdték dugaszolni.

Szász János plébános felidézte Csávossy György emlékét, aki elmondása szerint az egyik legnagyobb borász volt Erdélyben, de magyarországi és más borászok is számontartották. „A borkóstolókat nagyon jól meg tudta szervezni, és mivel ő költő is volt, ezért a költeményt is belevitte a borászatba.” A plébánia kertjében kopjafát is állítottak az emlékére, ahol az ő verséből is van egy kis idézet. Csávossy volt az, aki sokáig a csombordi iskolát vezette, szakemberként a borászat kérdésében meghatározó személyiség volt, és most is sokat jelentenek a könyvei, írásai.

Szász Mátyás, Csávossy György veje, beszélgetésünkkor viccesen mondta, hogy vigyáznia kell, mit mond, amikor Csávossyról kérdezem, mert a felesége is hallja, amit mond. A tréfa ellenére azonban szavaiból átsugárzott, hogy mélyen tisztelte apósát, aki elmondása szerint sokat tett az erdélyi szőlészetért és borászatért, de nemcsak itthon, hanem külföldön, még Amerikában is ismert volt. A szőlész, borász, író Csávossy könyveibe belefoglalta Erdély szőlészetét, borászatát, tudományosan is megközelítve azt. Húsz-harminc évvel ezelőtt Szász Mátyás szerint bármerre jártak Erdélyben, a csombordi iskola növendékei jelen voltak a pincészeteknél. „Nem létezett olyan intézet, borászat, ahol ne lett volna két-három diák, aki az ő tanításai alapján készítették és dolgozták fel a szőlőt és készítették a borokat. A másik, ami nem annyira közismert, hogy új fajtákat nemesített, keresztezett, amelyek között ott van az Alkony, a Herkules, a Nauszika és még vagy 5-6 fajta” – magyarázza a borász.

A bor fény- és árnyoldalai

A bor olyan, mint egy piramis, amelynek négy oldala van, mondta Papp Péter. Ebből három napos oldal, az egyik árnyékos. A bor az élelem, az orvosság és a barátság itala. Az árnyékos oldalról viszont keveset szoktunk beszélni, amikor valaki a bornak a rabja lesz, nem tud attól elszakadni. A borász szerint az első háromra kell koncentrálni, a negyedikre nem, mert az tényleg az árnyékos része, amikor valaki nem tudja megérteni, hogy hol a határ. „A bor egyetlen dolgot: tiszteletet vár. Mértékkel fogyasszuk!”

Művészi alkotás a bor, megnézhetjük, gyönyörködhetünk annak színében, gyűrűje vastagságában, koronája gazdagságában, illatával ismerkedünk. „Amikor kóstoljuk a bort, meglátjuk, hogy az rövid volt vagy hosszú. Ha egy-két másodpercig érezzük a bort, akkor azt mondjuk, hogy rövid volt, 8-10 másodperc után már hosszú a bor. Akármilyen művészi alkotáshoz, például egy Munkácsy-képhez próbáljuk hasonlítani, azt mondhatjuk, hogy egy bor esetében az érzékszerveinket sokkal szélesebb körben kell használjuk, mint mondjuk a Krisztus Pilátus előtt gyönyörű alkotás megtekintésekor” – szemléltette érzékletesen Papp Péter borász a bor művészetének szépségeit. Szász Mátyás szerint a bor rá kell találjon az emberre és az ember a borra. Ha rátalált, akkor az mindenkinek jó. András Milán szerint a bort egyedül nem szabad inni, de barátokkal inni a legjobb.

Az írás megjelent a Vasárnap 2022/40-es számában.