A szőlőtőről az oltárra

A gyulafehérvári misebor útján

0
4361
Tóth Csaba borász szüretkor

Mi lehet kellemesebb forró nyári napon annál, mint egy történelmi korokat látott borospincében hűsölve, a borairól mesélő szakembert hallgatni, majd koccintani egy pohár királyleánykával? Az ajándékba kapott élményen túl más szempontok is vezérelték Bőjte Csongort, egykori munkatársunkat, a SIS szeminaristáját, aki kérésünkre a gyulafehérvári misebor történetének eredt nyomába, s a bor útján kalauza Tóth Csaba, az érsekség borásza volt.

Tőke és tisztaság

A misebor tulajdonképpeni „története” a tőkével, tőkétől kezdődik. Az termi meg a szőlőt, amely kisajtolással musttá, utána pedig erjedés által borrá változik. Ez a folyamat évről évre megismétlődik, és így a bor, ami a pincébe kerül, két-három éven keresztül ilyen természetes módon érik, és csak minimum két év után kerülhet a plébániákra. Szükséges ez a két év a pincében történő természetes érleléshez, letisztuláshoz, elkészítéshez, hogy el is álljon tovább a palackban, mivel semmiféle vegyszeres módszert nem alkalmaznak a tisztuláshoz. A misebornak tökéletesen tisztának kell lennie, nem szabad idegen anyagokat tartalmaznia. Egyedül ez a nemes ital volt méltó arra, hogy az Úr Jézus vérévé változzon a szentmiseáldozatban. Ehhez teljesen tiszta szőlőlevet kell előkészíteni, amely kiforr, és ebből lesz a misebor. Nem cukrozzák, nem kénezik, nem derítik, és nem használnak semmiféle stabilizációs kémiai anyagot, amely esetleg letisztítaná vagy tartósítaná. Ezek a kémiai anyagok tehát a miseborból mind hiányoznak, ezért előfordul, hogy hosszú idő után kis lerakódás keletkezik a palackban, de ízében a bor nem változik. Ez a jelenség azért van, mert a palackba kerüléskor is még zajlik a természetes tisztulási folyamat. Ha megmozdítjuk az üveget halvány szürkeség, „pókhálószerűség” jelenik meg az alján, de ha ügyesen töltik ki, akkor egyáltalán nem lesz zavaros az edényben.

Pirkadat az érsekség egyik szőlőjében

Szőlőfajták

A püspökségen belül nagy hagyománya van a szőlőművelésnek. Már a 12. században szőlőbirtokkal rendelkezett, a 15. században pedig már a legnagyobb területűvel Alsó-Fehér vármegyében. Az 1876-os filoxéravész után a püspökség az első, amely azonnal szőlőiskolát létesített, és újranemesítette a szőlőket, ugyanis a filoxéra Európában a szőlőültetvények 90 százalékát elpusztította. Szükség volt a nemes szőlőt beültetni egy olyan amerikai alanyba, amely tulajdonképpen a tőkerendszert adja, és amely ellenállt a gyökérféregnek. Így 1893-ra újra a legnagyobb szőlőterülettel rendelkezett a püspökség a vármegyében. A káptalannak is volt egy nagy birtoka, és jelenleg is megvan egy része a rózsa-máli szőlőnek, amit 1903-ban ültettek, a megmentett fajtákból. Ezt a jelenleg 115 éves, még mindig termő ültetvényt a kispapok kapálják és szüretelik.

„Borfióka”

Összesen hét nemes szőlőfajtája van a püspökségnek: királyleányka, fehér leányka, ottonel muskotály, kövérszőlő, olaszrizling, szürkebarát és Zala gyöngye. Ezekből áll össze a misebor, mert ugyan külön-külön, azaz táblánként szüretelik, de a fejtések során összevegyítik, így nem készül fajtánként misebor. Amikor kiadásra kerül sor, az úgymond „közös” misebor kerül mindenkihez, kezdve az érseki asztaltól a legkisebb plébániáig. Márton Áron idején alakult ki ez a szokás, hogy tudniillik egy hordót nyitnak meg, és amíg abban tart, mindenkihez onnan kerül a bor, hogy ne legyen különbség a plébániák között e tekintetben.

Forr a bor

A misebor készítése során háromszor, négyszer fejtik a borokat, és összevegyítik, azaz házasítják őket. Tulajdonképpen így még jobb minőséget kapnak, hiszen külön-külön jó fajok házasítása történik. Több jóból, meg csak jó lehet. Minden évben ezt az egységes misebort állítják elő. Egy keveset persze félretesznek minden fajtából az előállítás első évében, ez az érsekségre érkező vendégek megkínálására van, illetve az esetleges borbemutatók közönségét szolgálja, hisz ilyenkor nem lehet csak a misebort kitenni. Kis mennyiségben fajborokat is eldugaszolnak, és a vinotékában tárolják. Ez eladásra nem kerül, hanem kimondottan csak különleges alkalmakra vesznek elő belőle.

Pincekép

Minőség és életkor

Az évi termelés mennyisége sok tényezőtől függ, elsődleges meghatározója a szőlőtőkék kora. Egy 115 éves szőlőtőkétől nem várható el az a termésmennyiség, mint egy 10-15 vagy akár 50 évestől tőkétől. A szőlő is élőlény, és átmegy a különböző életszakaszokon, akárcsak az ember, tehát van „gyerekkora”, „ifjúkora”, „kamaszkora”, „felnőttkora” és öregedése is. Utóbbinál már nincs olyan terméshozama, mint a fiatalabb szőlőknél, viszont minőségileg többet ad, mert bár csökken a mennyiség, de nő a minőség. A másik nagyon fontos befolyásoló tényező az időjárás. Nem mindegy az, hogyan indul a tavasz, milyen a nyár, vannak-e kései vagy éppen túl korai fagyok, amely akár 10-20 százalékkal is megdézsmálja a termést. Az utóbb három évben olyan is volt, hogy 60 százaléka lett oda a fagyban. Nyáron, ha sok eső van, a gomba támad, a peronoszpóra és a lisztharmat, amit ha nem tudnak időben kezelni, a betegség elviszi a termés bizonyos mennyiségét, nem is beszélve az esetleges jégverésről. Nagyon változó tehát, hogy mennyi az évenkénti termés: volt olyan év, amikor ezerszáz liter must készült, de volt olyan is, amikor negyvenháromezer liter. Borzasztóan nagy különbség is lehet tehát. Az utóbbi negyven év átlagos terméshozama huszonhétezer-nyolcszáz liter must volt évente.

Számon tartott musttermés

Dűlők, tőkék

Miután Márton Áron püspök visszavonult, Jakab Antal püspök vette át az irányítást, ő nagyon szerette a gazdaságot, gazdálkodó ember szemmel nézte a termelést. Két helyen terül el akkoriban a püspökség szőlőse: a nagyobb terület a rózsa-máli dűlő, a másik pedig egy magasabban fekvő, a csillagdai, ami egy idősebb ültetés volt. Ott is az egész karós művelést folytatták, és nehéz volt embereket találni erre.

1986-ban az egész felső, azaz a csillagdai részt kiszedték és újratelepítették, 23.850 tő szőlővel ültették be azon a tavaszon. Ekkor korszerűsítés is történt: teraszosították, a sorközöket megnövelték, így azóta már traktorral permeteznek, szántanak, a kötözés dróthuzalra történik. Ez sokkal szaporább, mint a karón megművelni a szőlőt. Sajnos, már ez az ültetvény is középtájon jár a termési hozamát illetően, hiszen általában 50 év után a szőlő már kezd lankadni terméshozamban, 80 évig el lehet vinni, de mind csökkenő hozammal.

Szőlőmegmunkálás

A rozsa-máli dűlő is karós volt, kicsit lankásabb, nincs olyan magas hegyoldalon. Itt is történt átalakítás, az alsó részben kiszedtek minden második szőlősort, ezzel duplájára növelve a sorok közötti távot, és megfordították a sorokat. Itt is huzalosították a szőlőt, és így könnyebb lett a megmunkálása. Előjött azonban ennél a műveletnél egy probléma, a természet megmutatta, hogy nem lehet vele játszani. A szőlőnek megvolt a maga életvitele, és mivel a sorok a hegyre föl „mentek”, a gyökérzet a hegy felé volt kialakulva. Miután megfordították a sorok irányát, és a korábbihoz képest keresztbe kezdték megdolgozni, nagyon sok gyökér elszakadt, amire pedig nem számítottak. Emiatt ezen a részen elég nagy kár keletkezett, 40-60 százalékos a szőlőtőkehiány. Ezt a részt nagyon meg kellene újítani. 2012-ben, Varga Rezső gazdasági igazgatósága alatt ültettek be ezerszáz tövet, 2013-ban ötszázat, és tavaly még ezer tövet, így összesen van kétezer-hatszáz új szőlőtő van; ez körülbelül háromnegyed hektárnak felel meg. Az ötéves ültetvény már idén is nagyon szépen fog teremni, látszik rajta, hogy fiatal és életképes. Egyébként máshol is nagyon szépen indult a szőlő, amennyiben nem lesznek természeti károk és rendben megművelik, akkor igazán szép termés ígérkezik.

Borkiadás

Borászsiker

Nem könnyű egy szőlőterület eltervezése és teraszosítása – mondta el kérdésünkre Tóth Csaba –, és amikor 1986-ban sikerült beültetni ezt a szőlőt, akkor az hatalmas nagy megelégedést jelentett számomra, hogy ilyen nagy munkát sikeresen be tudtunk fejezni. Nagyon sokan aggódtak, a volt tanáraim is, hogy ekkora munkának nekifogtam, de azt mondom most is, amit akkor: Márton püspök úr szelleme és a Jakab püspök úr szeretete segített át, így sikerült azt a nagy területű szőlőt újraültetni.

Ugyanakkor minden egyes szüret élmény és öröm, hogyha jó termés van, hisz az tulajdonképpen egy év munkájának az eredménye. Akkor teljesedik ki az év küzdelme, verejtéke: a termésben. Egyik legszebb pillanat, amikor kiforr a bor, és az ember leülhet, megkóstolhatja az új bort, amiben megtalálja azokat a gyönyörű szép zamatokat, illatokat, ízeket, amit elvár a szőlőtől, és ezt boldogan élvezi. Az igazi kiteljesedés, hogy igenis volt értelme az egész évi munkának, ha ilyen szép termést, ilyen szép anyagot kaptam.”

Piacon a misebor?

Az államosításkor elvették a püspökség szőlőjét, csak ezt a Rózsamált és a Csillagdát hagyták meg, azzal a feltétellel, hogy ezekről fedezzék a plébániák miseborszükségletét. Mivel ilyen céllal hagyták meg ezeket a szőlőket, nem lehetett eladásra bocsátani a bort. A rendszerváltás után visszakapták a szőlőket, a földeket, viszont a régi szőlőültetvényeket már mindenhol felszámolták, újraültetésre nem volt lehetőség anyagi fedezet hiányában. A misebor nincs a piacon, kimondottan belső használatra, plébániák ellátására készül továbbra is. A bor árát, a szőlőfenntartási hozzájárulást a szőlők fenntartására fizetik be a plébánosok. Nem bocsátják piacra, hiszen ilyen tiszta minőségi borral kevés helyen lehet találkozni, és talán olyan hamar elfogyna, hogy nem is jutna minden plébániára – véli Tóth Csaba.

Évszázados pincék

Ha szőlőst telepítettek, a bort valahol tárolni kellett. A szőlőtermesztésnek és borászatnak is nagyon régi múltja van ezen a vidéken, már a rómaiak is művelték, a trákok és a dákok is foglalkoztak szőlőműveléssel is. A bor tárolására kimondottan a hűvös hely alkalmas, ami teljesen elzárja a nap melegétől. Kezdetekben vermeket ásatak, majd pincéket. Itt, ahol mi beszélgetünk – mutat körbe Tóth Csaba –, az egyik fal még a római várnak a fala, azt 106-ban kezdték építeni, majd 1541-ben építik fel az osztrákok a kisebb várat, 1715-ben ráépül a jelenlegi nagy vár, és ezek a pincék bizony abból a régi várból maradtak meg. Nagyon kevés dokumetumot találtunk a pincészetről, szőlészetről, ezért nagyon nehéz a történetét kutatni. Ezt a dokumentációs hibát én is elkövettem, az újraültetésről nem készítettem anyagot.”

Először hordókban hordták le a mustot, később csőrendszerrel juttatták le. Nagy lépést jelentett, amikor megjelentek a mechanikus és pneumatikus prések, a bogyózógépek, addig ezek munkáját mind teológusok végezték. A szüret elég nehéz munka volt, és mind kézzel kellett végezni: kézzel hajtották az őrlőgépet, éjszakákon keresztül kézzel sajtolták ki a szőlőt. Ezek a gépek sokat könnyítenek a munkálatokon: van automatikus prés, villanymotoros bogyózó, ami elválasztja a szőlőszemeket a gerezdről, és ez mind a minőséget emeli.

Szeminaristák munkában

Ezekben a régi pincékben, ugyanúgy mint a természetben is, van egy mikroklíma, amelyet a pince mélysége, boltozata vagy pedig az építészeti anyaga befolyásol. Három nagy pincében folyik a borászkodás, és mind a háromban egészen más a mikroklíma. Az egyik például teljesen száraz, ahol vigyázni kell a hordókra, mert nagyon hamar kiszáradnak. A másik egy kicsit nedvesebb pince, a harmadikban, a nagyobban pedig 80 százalék feletti a páratartalom.

„Nem kaptam erről semmi papírt – mondja Tóth Csaba –, de az elődöm, Kellner Ferenc bácsi mesélte, hogy a régi vincellérek úgy tartották, hallották, hogy az 1541-es építésű várt megelőzően, azon a területen már pince volt, így bár papír nincs róla, de feltételezhető, hogy a püspökség épített egy pincét, ahol a bort tárolta, és csak ez után épült a vár és a palota is. Látszik is, hogy a pince régebbi mint a palota. A pince kilóg a ház alól, ilyent általában nem csináltak. Nagyon régiek a pincék, ugyanakkor nagyon régiek a hordóink is a pincében. Több mint 70 százaléka, amikor én 1974-ben átvettem, már akkor régi hordó volt, tehát javarészt száz éven felüli, cserefa hordókban tartjuk és érleljük a bort.”

Borászportré

Nagyon érdekesen indult a borászati pályafutásom – meséli Tóth Csaba –, ugyanis én tanítónak készültem. Viszont nem sikerült a felvételim a nagyenyedi tanítóképzőbe. Ott találkoztam össze egy jóságos bácsikával, akkor még nem tudtam, ki az. Nagyon el voltam keseredve, ő azzal biztatott, menjek felvételizni Csombordra a borászati, szőlészeti szaklíceumba. Ősszel sikerült is a felvételim. Már másodéven bekerültem a híres Csávossy György professzor mellé, aki szakmai apám volt, mellette dolgozhattam, és tőle tanulhattam el a szakma minden titkát. Évről évre mind jobban megszerettem.

1972-ben elvégeztem az iskolát, Sepsiszentgyörgyre kaptam kinevezést, egy nagy céghez, ott keresett meg 1974-ben Márton Áron püspök úr kérésére az akkori berecki plébános, Dukát József plébános, hogy Fehérvárra kellene menni. Én visszautasítottam a felkérést, mert szerettem azt a munkahelyet. Ő szinte naponta eljött győzködni, majd végül felkereste édesanyámat, és elmondta, miről van szó. Édesanyám kérésére, nagy nehezen eljöttem Gyulafehérvárra egy beszélgetésre. Jakab Antal fogadott, ő volt már a segédpüspök. Akkor még nem igazán ismertem a nyelvjárását, és szinte semmit nem értettem abból, amit mondott. Felmentünk Márton Áron püspök úrhoz, leültetett az irodájában, én pedig egyből olyan kicsi lettem abban a székben. Rám nézett, és azt mondta: Fiam, tudod-e, hogy te nagyon fiatal vagy? Mondom, tudom, 22 évemet töltöttem nemrég. Rám mutatott az ujjával, és azt mondta: én mégis megbízok benned, és rád bízom a püspökség pincéjének vezetését. Isten téged úgy segéljen, hogy soha ne csalatkozzak benned. Szólt a kedvesnővérnek, hogy hozzon poharakat, és megkínált egy 1939-es évjáratú, nagyon finom borral. Adott egy üveggel ajándékba is, amit ereklyeként őrzök azóta is a kis vinotékámban. Ezzel be volt fejezve a beszélgetés. Mondta, menjek le az irodába, s ott majd elmondják a továbbiakat.

Szőlőszüret

Ott azt kérdezte a titkár, mikortól vállalom el. Én? – kérdeztem. – Én nem vállalom el, nem mondtam ilyet a püspök úrnak. Mire ő válaszolt: de hát azt sem mondta, hogy nem. Maga nem utasította vissza, itt nincs visszaút, el kell vállalni. Édesanyám amikor megtudta, a mennyországban járt örömében, hogy Márton Áron engem alkalmazott, és biztatott, hogy minél hamarabb menjek, álljak be az új munkába. 1974 augusztus 15-én kezdtem meg a munkámat itt, Gyulafehérváron. Az első három évben minden héten egyszer fel kellett menjek Márton püspök úrhoz beszámolni a gazdaságról, utána pedig mindig egy jó félórás lelki beszélgetés következett. Akinek nem volt ebben része, el sem tudja képzelni, mit jelentett ez. Az ember érezte azt a kisugárzást a szeméből, a testéből, hogy szinte átvilágít rajta és látja, kicsoda, micsoda akivel beszélget.

Pincecsendélet

Teltek az évek, és nem volt semmi nagy gond, hála Istennek. Két alkalommal lett volna lehetőségem elmenni, jobb beosztásba, nagyobb fizetéssel. De mindig valami olyan történt, ami nem engedett elmenni. Egyik alkalommal szinte visszacsengtek Márton Áron püspök úr szavai is: „És arra kérlek, ígérd meg, amíg erőd, egészséged engedi, addig dolgozzál nálunk.” A másik alkalommal, amikor már el voltam szánva, hogy elmegyek, történt egy nagyon csúnya balesetünk a feleségemmel, egy nagy autó belénk rohant, de mindketten megmenekültünk, szinte semmi sérülésünk nem lett. Akkor azt mondtam: mivel megszabadultunk, és Márton Áron püspök úr megmentett, maradunk.

(A szöveg megjelent a Vasárnap hetilap 2018. június 10-ei lapszámában.)