A bor egyszerre szakrális jelentőségű és a mindennapjaink része. Úgy gondoltuk, mindkét arcáról a Pannonhalmi Apátsági Pincészetben tudhatunk meg a legtöbbet. Akárcsak arról, milyen a jó misebor.
Pannonhalmára tartva a borokról és a misebor készítéséről, ismérveiről, „problémájáról” beszélgetünk a kocsiban. A probléma abból származik, hogy a miseborra szigorú előírások vonatkoznak; az oltárra elvileg csak olyan bor kerülhet, amely ezeknek megfelel, ezért eleve ennek figyelembevételével kellene készülnie, és nem szabadna ötletszerűen bármilyen, éppen kéznél levő bort misebornak „kinevezni”. De melyek tételesen ezek az előírások? Ez a kérdés zavarba hoz bennünket, ezért telefonos segítséget kérünk a Magyar Liturgikus és Egyházzenei Intézet munkatársától. Ő pedig sorolja: nem lehet gyümölcsbor, csak minimális ként tartalmazhat, nem lehet benne savnövelő szer, színezőadalék, hozzáadott víz és cukor.
A pincészet udvarára kicsap az erjedés illata, az irodákba, az emeletre tartva lepillantunk az „üvegen túli világba”, ahol a titokzatos folyamatok a hordók mélyén és hatalmas tartályokban lezajlanak. A fenti folyosón sorban oklevelek: az ezüstérmes rajnai rizlingé, a chardonnay-é, a Tricollis Cuvée-é, csúcsborrá minősített fűszeres traminié. A másik oldalon laboratóriumnak tűnő szobák elmélyülten dolgozó emberekkel.
A tárgyalóban ülünk le Illés Tamás marketing- és kereskedelmi vezetővel. Tamás attól tart, hogy a szövege talán száraz lesz, ezért eljátszunk a gondolattal, hogy a cikknek azt a címet adjuk majd: Száraz szöveg, száraz borok. Ám aztán gyorsan elhárul ez a veszély, mert nagyon színesen válaszolgat a kérdéseinkre.
Az egyházi előírások betartásán túl Pannonhalmán az újbor Szent Márton-, majd Szent János-napi megáldása november 11-én és december 27-én, végül a Szent Vince-napi (január 22-ei), mintegy harminc kilométeres dűlőjárás, az újbor egy-egy palackjának a tőkékre öntése is mind fontos elem, a bor szakrális jelentőségét hangsúlyozó esemény. A különleges tisztelet kifejezései, amelyek itt sok évszázad óta a hagyomány részei. 2005 óta alapboruk, a hetvenöt-nyolcvanezer palackkal készülő Tricollis Cuvée „a” pannonhalmi misebor, amely belesimul a portfólióba, és csak belső használatra szánt palackjait címkézik miseborként. Magán viseli a termőtáj jellegzetességeit: virágos illat, friss, gyümölcsös aromák, „ropogós savkészlet” jellemzik, ár-érték arányban verhetetlen. Ezt szeretnék minél szélesebb körben népszerűvé tenni. Az az üzleti filozófiájuk, hogy elérhető áron kínáljanak jó minőséget. „Luxusborokat” nem akarnak készíteni, mert a luxus szó mindig egy elitnek szól, és eleve kizár másokat. Ők ezzel szemben, a főapát kedves gondolatával összhangban, a közösségteremtés médiumaként gondolnak a borra, amely hidat épít szent és profán között, és összehozza az embereket.
Beszélgetésünk itt kissé csapongóvá válik, de örülünk a fejleménynek, mert egy kicsit eltávolodunk a szigorú szakmai részletektől, és a több mint ezeréves múltba rohanunk vissza. 996-ba, amikor Géza fejedelem a borkészítéshez is értő, a mediterrán kultúra hagyományait ismerő itáliai szerzeteseket hívott Magyarországra. Aztán néhány perc alatt az 1800-as évek filoxérajárványáig jutunk, amelyből Pannonhalma környékén sikerült a leghamarabb „kiugrani”, mivel a szerzetesek a szószékről oktatták a gazdákat a teendőkre. Végül a 2000-ben meghozott döntésekről esik szó, akkor kezdte ugyanis a rend visszavásárolni a korábban elvett régi ültetvényeket, majd dolgoztatta ki Gál Tiborral az új termelési technológiát és stratégiát. A pannonhalmi bor valamikor nagyon híres volt: egy Amszterdamból érkezett 1922-es távirat tanúsága szerint az ottani vevők el voltak ragadtatva a bencés nedűktől, és a kereskedő a drága francia borok alternatíváját látta bennük a holland piacon. A kiesett évtizedek romlása, a hagyomány megszakadása mára végleg a múlté; a pannonhalmi borokat újra világszerte ismerik és szeretik New Yorktól Tokióig; a legerősebben azonban most is Nyugat-Európában érdeklődnek irántuk. Ötven hektáron gazdálkodnak itt, évi háromszázötven-ezer palack bort termelnek. Ennél többre nem is törekednek, mert az már erős kompromisszumokkal járna.
Beszélgetés után sétálni indulunk a pincészetbe, megismerjük a szőlő feldolgozásának lépéseit, technológiáját, és megállunk a hatalmas erjesztőtartályok mellett, amelyekben az újbor van. Előttük sok-sok hordó: most fertőtlenítik őket ózonnal és kénnel. Tamás ezzel kapcsolatban hangsúlyozza: arányaiban még egy bébiételben is több kén van, mint a pannonhalmi borokban, vagyis ők aggályosan ügyelnek ennek az egyházi előírásnak a betartására.
Pannonhalma évi százezer látogatója közül legalább tíz százalék itt is megfordul, részt vesz a szakvezetéses sétán, borkóstoláson. A pincében negyvennyolc ember fér el, de már egyetlen jelentkezőt is készséggel fogadnak. Amikor ott vagyunk, éppen egy házaspár és vezetőjük ül a hosszú asztalnál néhány borospalack mellett.
Záróprogramunk a sokat emlegetett Tricollis Cuvée-vel való „személyes találkozás”: a kóstolás. Rizlingkarakterű, friss, citrusos, almás, nyári körtés, nagyon „életképes” bor, amely nem fárad el néhány hónap alatt, mondja Tamás. A könnyebb beszélgetésekhez ajánlják, teszi hozzá. Ezen eltöprengünk, elcsodálkozunk, és megkérdezzük, mi való akkor a „súlyosabb” beszélgetésekhez. Például a Hemina, válaszolja. Ez többek között a szőlő érettségi állapotától, a leszedés idejétől függ. Aztán a hemina jelentéséről mesél, amelyről senki sem tudja, hány deci, esetleg liter bort jelent. És azért nem, mert mindenkinek magának kell tudnia, mennyi az ő személyes heminája. A bencés bölcsesség szerint annyi, amennyi közelebb visz a jó Istenhez, és semmiképpen sem szakít el tőle. Vagyis: csak mértékkel!
Fotó: Merényi Zita/Magyar Kurír
Szöveg: Kiss Péter/Magyar Kurír
