A Gyulafehérvári Caritas Vidékfejlesztés gyergyószentmiklósi sajtműhelyét és annak termékeit Erdély-szerte sokan ismerik. A sajtkészítés fortélyait tanulni vágyó gazdák közül az évek során jó páran megfordultak ott, a sajtoknak pedig kiterjedt vásárlói körük van. Hogy minőségi termékekről van szó, azt a sajtszakmában szerzett elismerések is bizonyítják. A hazai és a magyarországi díjakon túl a gyergyói sajtok immár világbajnoksági érmekkel is büszkélkedhetnek: a tavalyelőtti portugáliai világversenyen egy aranyérmet, a tavalyi svájcin pedig két ezüstérmet sikerült begyűjteniük. Ez utóbbi hír adta az apropót ahhoz, hogy a helyszínre látogassunk, és a Vidékfejlesztés igazgatójával, Kastal Lászlóval, a gyergyói sajtkészítés múltját feltáró Köllő Réka projektmenedzserrel és a világszínvonalúvá lett finomságot előállító sajtmesterrel, Portik-Hegyi Loránddal beszélgessünk.
A Caritas Vidékfejlesztés az 1993-ban Bálint Lajos érsek és Barth Ottó akkor gyergyóbékási plébános, későbbi főegyházmegyei gazdasági igazgató kezdeményezésére életre hívott Agro-Caritas Transsylvania Alapítvány jogutódjaként működik, székhelyük a kezdetektől ugyanott van. Mivel látogatásunkat télidőre terveztük, a nagy terület virágos, zöldséges és gyógynövénykertjeit, kis gyümölcsösét nem tudtuk megcsodálni, de sok egyebet igen. Láttunk ízlésesen berendezett, oktatási célokra is használatos közösségi tereket, jól felszerelt és szép, tisztán tartott istállókat, hangulatos látványműhelyt, és betekintést nyertünk a sajtműhelybe és a sajtpincébe is.
Igazi helyi érték
A főépület irodáknak is helyet adó emeleti részén előbb Kastal László igazgatót kérdezzük a sajtkészítés terén elért sikerekig vezető útról.
– Tizenegy évvel ezelőtt, amikor ezzel a csapattal elkezdtük kialakítani a Caritas Vidékfejlesztés jelenlegi arculatát, megfogalmaztuk, hogy mire van a mai világban a legnagyobb szükség. A következőkre jutottunk: egészséges élelmiszerre, természetközeliségre, az állatokkal való szeretetteljes munkára és ennek oktatására. És mi ezekre fűztük fel a hétköznapjainkat. Nagyon fontos, hogy amit az ember elfogyaszt, az egészséges, jó legyen, és olyan helyről vásároljunk, ahol az előállítás minden részlete lekövethető. Az ilyen jellegű tudásunkat próbáljuk átadni a gazdatársadalomnak.
Van egy nagyon szép kertészetünk, gyógynövénykertünk, gyümölcsösünk, 18 fejőstehenünk, 35 hektáron gazdálkodunk. Van egy méhészetünk, de tagadhatatlanul a tejhigiénia és a sajtkészítés az erősségünk. Nem pasztőrözött tejből készítjük a sajtot. Még svájci recept szerint is dolgozunk, de most már kidolgoztuk a saját receptúránkat is, amit valamikor, 140 évvel ezelőtt egy svájci ember honosított meg itt.
Tavalyelőtt a Portugáliában rendezett sajtvilágbajnokságra küldtünk először sajtot, egyetlen darabot, és az mindjárt aranyérmet is nyert. Ezen felbuzdulva 2025-ben négy sajttal neveztünk be az ekkor Svájcban tartott világbajnokságra, és a négyből kettő ezüstérmes lett. Annyi a különbség, hogy előbb egy svájci recept szerint készült sajttal, utóbb pedig a régi gyergyói recept alapján előállított Pricske sajtunkkal neveztünk. Ennek a receptúráját Köllő Réka kolléganőnk kutatta ki a 140 éves történetből.
A sajt a Pricske-hegyről, a Gyergyói-medence „Tábor-hegyéről” kapta a nevét, ahol évenként egyszer búcsút tartanak. Ott volt valamikor a régi vám Erdély és Moldva között, az 1600–1700-as években pedig, a nagy pestisjárványok idején ott voltak a karanténok. És mivel ez a Pricske sajt Bécsben is nyert az 1800-as évek végén, úgy gondoltuk, hogy érdemes „felkarolni”. Három évig kísérleteztünk ezen a sajton, és aztán úgy éreztük, hogy most már érdemes a „mély vízbe dobni”. Levédtük a nevét, januártól már ezen a néven jelenik meg a piacon. Most már tényleg elmondhatjuk róla, hogy egy igazi gyergyói érték.
Ez a világverseny amúgy nagy múlttal rendelkezik, Angliából indult és jól meghatározott keretek között zajlik, többlépcsős, hét-nyolc adottságot vizsgáló bírálati folyamattal. A sajtok számkódot kapnak, így nem tudják a bírók, hogy kinek a sajtja, milyen vidékről származik. Mindenki kap egy minősítést a végén, és ebben leírják azt is, hogy az adott sajtban hol vannak a hibák. Ez is nagyon fontos, mert sokat lehet belőle tanulni. Az idén 48 ország volt jelen és 5240 sajt volt benevezve, ezeknek nagyjából tíz százaléka ért el valamilyen szintű minősítést.
Kiemelten fontos volt számunkra, hogy ez a világbajnokság Svájcban volt megszervezve. Nekünk Konrad Suter személyében nagyon jó svájci mentorunk van, aki negyven évig volt Svájcban sajt- és higiéniai ellenőr, még az üknagyapja is sajtmester volt. Neki is nagyon nagy büszkeség, hogy a diákja elért egy olyan szintet, ahol már minősíteni lehet a termékeit. Úgyhogy ez nekünk egy kiváltképpen hasznos szakmai út volt. Közben sajtműhelyeket és látványsajtműhelyeket látogattunk meg, s még gyarapítottuk a tudásunkat, még „loptunk” abból a jóból, amit ők évszázadokon keresztül alakítottak ki. Van még tovább, úgyhogy érdemes ezen még dolgozni.
Ugyanaz történik, mint 140 évvel ezelőtt
Köllő Réka projektmenedzser a turisztika szakon végzett mesteri tanulmányait lezáró dolgozatában kezdett el a gyergyói sajtkészítés múltjával foglalkozni. Kutatómunkájának eredményeit A gyergyószéki sajtkultúra múltja és jelene című kiadványában is közzétette. Vele is a főépületben ülünk le beszélgetni.
– Érdekes volt rájönni arra, hogy 140 évvel ezelőtt ugyanaz történt itt, mint amit ma is csinálunk. Mintha a történelem ismételné önmagát. Az 1800-as évek vége felé gróf Széchényi Pál földművelési miniszter megbízta Egán Ede mezőgazdasági szakembert, hogy dolgozza ki a Kárpát-medence gazdasági stratégiáját. Ahhoz, hogy ő pontos információt kapjon, nemcsak az akkori Magyarországot járta be, hanem Moldvát és Havasalföldet is. Talajmintákat nézett, emberekkel beszélt, és rájött, hogy Erdély tökéletes az állattenyésztésre. Azt látta, hogy itt soha nem lesz olyan búza- vagy kukoricatermés, mint Havasalföldön vagy Moldvában, ezért ő cserében gondolkodott: onnan majd hoznak búzát, kukoricát, innen meg visznek kész terméket. Tehát az állattenyésztésen túl a tej feldolgozására és a kész termékek értékesítésére is gondolt. Az mindenképpen érdekes, hogy ő is azzal kezdte, hogy Németországba és Svájcba küldött embereket tanulni. Hasonlóképpen járt el, mint ahogyan a Caritas Vidékfejlesztés is nálunk, mi régebben és ma is küldünk ki itteni gazdákat, hogy nézzenek meg arrafelé jó gazdaságokat és tanulják a mesterségeket. Két gazdáról van információm, akiket Egán Ede küldött ki, aztán az egyik lebetegedett, és sajnos már nem tért vissza, a másik viszont visszajött és le is írta a tapasztalatait. Az ő és az Egán Ede tapasztalatai alapján rakták össze a gazdasági stratégiát, aminek az volt az alapja, hogy gazdaságokat hozzanak létre, ahol szarvasmarha-tenyésztéssel foglalkoznak, a tejet pedig vajnak, de főleg sajtnak dolgozzák fel és azt értékesítsék. Az is hasonlóság a mi praktikum programunkkal, hogy ő is behozott egy svájci sajtmestert és mi is behoztunk egyet 2011-ben. Gerber Ulrich előbb Máramarosban tevékenykedett, ahol 1881-ben hoztak létre egy tejgazdaságot, és utána 1885-ben jött először Gyergyószékre. Nagyon megtetszett neki ez a vidék, és itt, Pricskén hozták létre a következő tejfeldolgozó üzemet. Sikerült megtalálnunk a hely alaprajzát is, ahol a svájci mester érlelt sajtkészítő képzést tartott, megvan a teljes tananyag, és a záróvizsga dokumentumai is megvannak. Már első évben aranydíjas volt a gyergyói sajt egy budapesti kiállításon, a következő évben, 1886-ban pedig elnyerte Kassán a nagy aranyat. – Ezen az úton járunk mi is, és most már a díjak is érkeznek, mint annak idején…
Korábban a svájci alpesi típusú sajtot készítettük, aztán többéves kutatómunka és kísérletezés nyomán meglett a Pricske sajt receptje, és most már ezt állítjuk elő, le is védtük a nevét.
De vissza a történethez. Az eredeti elképzelés az volt, hogy az 1800-as évek végén Gerber három évet tölt Gyergyóban, és nemcsak az elméletet tanítja meg az embereknek, hanem a gyakorlatban is nála bojtárkodnak három évet, és csak azután készíthetnek önállóan sajtot. Ehhez képest egy év múlva elment Gyergyóból. Előkerült egy levelezőlap 1886-ból, az első, amit Gyergyóból adtak fel, ezt ő küldte a lipcsei vajgyárnak, ahonnan egy vajköpülőt kért Gyergyónak. Aztán őt Andrássy Manó gróf hívta meg a parnói birtokára. Elment, de Gyergyóban folytatták a sajtkészítést. Aztán tejgazdaságok és tejszövetkezetek jöttek létre, majd az értékesítést is megszervezték a Hangya Szövetkezet által. Az első világháborúból nagyon nehéz volt felállni, de a két világháború között volt itt egy Szabó György nevű apátplébános, aki óriásit tett hozzá ehhez az egész történethez. Ő ismét elkezdett képzéseket szervezni mezőgazdasági témában, minden vasárnapi mise után összegyűjtötte erre a gazdákat. Szabó György apátplébános javaslatára még ugyanabban az évben megalakult a tejszövetkezet. Részvénytársaságként működött, egy részvény ára 100 lej volt, az első 100 részvényt maga a plébános vásárolta meg. A tejszövetkezet fő feladatának az intenzív állattenyésztést, a tejelő állattartás népszerűsítését, a tej közös feldolgozását tartotta, ami által a gazdák családjaik számára biztosítani tudták a mindennapi megélhetésüket. Szabó György apátplébánost a szövetkezeti eszme és gondolat úttörő harcosának nevezte az akkori magyar sajtó.
Ez működött is, de a második világháborúban minden elveszett. Innen kicsit nagyobb ugrás következett, de mi mindnyájan ledöbbentünk, hogy a rendszerváltás után Barth Ottó atya jóvoltából szinte minden megismétlődött, ami azelőtt volt. Hála Istennek, azzal a különbséggel, hogy itt nem jöttek közbe háborúk, és van, aki továbbvigye ezt a munkát.
A kuncsaft jöjjön vissza, ne a termék!
A sajttal kapcsolatos beszélgetésünk végén szólaltatjuk meg a sajt igazi szakértőjét, Portik-Hegyi Lorándot, aki a kis mintagazdaság teheneitől kifejt tejből egymaga állítja elő a minőségi terméket. Vele a sajtműhelyben, majd a sajtpincében beszélgettünk.
– Két évet tanultam kint a svájci sajtmesterektől, és onnan hazajőve, gyakorlatilag 2013 óta itt, a Vidékfejlesztésnél készítem az érlelt sajtokat és joghurtokat egészséges alapanyagokból. Igyekszünk egészséges ételt készíteni a vásárlók számára is.
És ezt a munkát díjazták is…
Igen, több versenyen vettünk részt. Itt, helyi szinten is több aranyat és ezüstöt gyűjtöttünk be, utána megmérettettük Magyarországon is, onnan is hoztunk el aranyakat, ezüstöket, és tavalyelőtt a kollégáim javaslatára kiküldtük a világbajnokságra a sajtjainkat. A sikert mi sem reméltük, mi csak azt akartuk, hogy legyen egy nem részrehajló elbírálás, és meglepetésünkre egy aranyat hozott a sajtunk. Ettől fellelkesedve 2025-ben egy hathónapos és egy tizenkét hónapos érlelésű sajttal neveztünk be, két egészen más sajttal, mint egy évvel korábban, a Pricske sajttal, és mindkettő egy-egy ezüstöt hozott. Ez a világbajnokság 1800 kilométerre tőlünk, Svájcban volt, a sajtok hazájában. Száztíz asztalra került a több mint 5200 benevezett sajt, amit 260 bíró bírált el. Ők végigkóstolták a sajtokat, eleve kiselejtezték azokat, amelyeket nem tartottak bírálatra alkalmasnak. Aztán kategóriánként még egyszer megkóstolták őket, majd más bírák is megkóstolták, és pontozás alapján döntötték el, hogy kategóriánként melyik sajtot érdemes díjazni. Reggel nyolctól délután hat óráig zajlott a kóstolás egy, az átlagosnál kétszer nagyobb sportcsarnokban. A 110 hosszú asztal bal oldalán ment három zsűritag, a jobb oldalán még három. Az asztalokon két sorban voltak felrakva a sajtok, és minden egyes sajtot legalább három bíró kóstolgatott. Minden sajt után használtak egy semlegesítőt, egy almát, körtét vagy diót, ami elnyomja az ízeket.
Nagyon felemelő érzés volt jelen lenni ezen a megmérettetésen, de egyben hatalmas izgalom is. Mondtam is a kollégáimnak, hogy amikor láttam, hogy a sajtjaimat bírálják, jobban izgultam, mint az érettségin vagy az államvizsgán. Aztán nagyon boldog voltam, hogy nem vallottunk szégyent a svájci sajtmestereim előtt. A sajtok hazájában egy-egy ezüstérem szép eredménynek számít.
Mi a titkuk ezeknek a sajtoknak?
A legfontosabb az, hogy egészséges állattól higiénikusan kinyert és kellő időben lehűtött tejből készüljenek. Tehát nagyon egészséges alapanyagra van szükségünk. Nem szabad erjesztett takarmányt adni az állatoknak, itt sima zöldet legelnek tavasztól őszig, vagy szárazat kapnak. Az erjesztőbaktériumok hatására a sajtunk felpuffadna, és utána lehetetlen lenne érlelni. És amit nem győzünk hangsúlyozni: a higiénia a legeslegfontosabb. Élelmiszert állítunk elő, ami nagy felelősség, az emberek életével nem szabad játszani. Tehát ahhoz, hogy egészséges élelmiszert kapjunk, nagyon, de nagyon oda kell figyelni. Szoktam mondani, hogy a sajtkészítés olyan, mint a házasság, tehát nem elég, ha csak az egyik fél szeret és a másik nem. Nem elég az, hogy én jó sajtot akarok készíteni, ha hátul a kollégám nem kellő tisztasággal nyeri ki az állatból a tejet. A cél mindkettőnk számára az egészséges, élvezhető, finom termék kell legyen. Svájcban valamikor ezelőtt tíz évvel adtam egy interjút, és kérdezték, hogy mit gondolok a legeslegfontosabbnak a sajtkészítés során. Mosolyogtak, amikor háromszorosan hangsúlyoztam a higiéniát. Ahogyan egy egyszerű anyuka is a legegészségesebb ételt próbálja készíteni a saját gyereke számára, úgy kell a sajtkészítést is végezni. Minél egészségesebb és finomabb ételt készíteni minden nap, olyat, hogy a vásárló jöjjön vissza, ne a termék. Régebb az volt, hogy én készítettem, és én is árultam. Most már Gyula kollégánk árul, én meg bentről, ahogy készítem a sajtot, hallom, hogy ki jön be, és örömmel tölt el, ha visszajáró ismerősök hangját hallom.
Svájcban tanultam azt a mondást, hogy az a jó, ha a kuncsaft jön vissza, nem a termék. A vevőnek be is kell bizonyítani, hogy egészséges terméket készítünk, és rá is kell vezetni, hogy nem lopjuk meg, mi nem készítünk sem vajat, sem tejszínt, tehát zsíros tejből készítjük mind a joghurtjainkat, mind a sajtjainkat. Ha a vásárló rájön, és nap mint nap észleli, hogy ez a termék nem változott, mindig ugyanazt a minőséget kapja, akkor remélhetőleg mindig visszajár. Tíz éve mi ugyanígy dolgozunk, a mennyiséget sem növeljük, mert az a minőség rovására menne.
Nagyon fontos, hogy hitelesek tudjunk maradni a piacon. Ugyanabból a zsíros tejből készítjük, nem porozzuk, nem adalékanyagozzuk, nincsen semmilyen származék a termékeinkben. A joghurtunk is olyan, hogy ha nem rázódik fel, fejre lehet fordítani a palackját, nem folyik, amíg nem törjük össze az állagát, vastag marad. A vendéglők tejszínként is viszik. Van olyan vendéglőlánc, amelyik heti 100–150 litert visz el tőlünk.
Avasson be kicsit a sajtkészítés misztériumába!
Az érlelt sajtok sokkal hosszabban készülnek, mint a tradíciós sajtok. Utóbbinál gyakorlatilag frissen kinyerik a tejet, beoltják, majd mikor megaludt, összevágják vagy összetörik az alvadékot, és utána egy kis mozgatás után veszik ki a gézbe, és azt két-három napig csepegtetik, majd szárítják két-három hetet, és ezután kínálják fogyasztásra vagy eladásra a friss sajtot. Az érlelt sajt készítésének folyamata sokkal hosszabb. Mi két fejés tejét dolgozzuk fel, az esti fejést rögtön lehűtjük négy Celsius fok alá, azért, hogy a nem kívánatos baktériumok a tejben ne tudjanak szaporodni. A reggeli fejést követően együtt beleöntjük őket egy rézüstbe. A rézüstnek eleve van egy olyan tulajdonsága, hogy fertőtlenít. A rézüstben visszahevítjük a tejet a frissen kinyert tej hőmérsékletére. A hagyományos sajt készítésétől eltérően mi adunk hozzá jó baktériumokat. Nem kell ezektől irtózni, a tejben amúgy is megtalálható baktériumokat erősítjük fel. Ezek a baktériumok nagyon hamar szaporodnak, s ezt a folyamatot még felerősítjük. A gyerekeknek szoktam magyarázni, hogy a rossz katonák ellen a tejbe küldünk jó katonákat. Az a cél, hogy minél több jó baktérium legyen a tejünkben, hogy azok diadalmaskodjanak, azok vezessék a sajtunkat jó útra. Erre hagyunk egy órát, és mikor kellően elszaporodtak a jó baktériumok, következik a beoltás, ugyanúgy, mint a hagyományos sajtnál: egy oltóenzim segítségével beoltjuk a tejet. Ugyanaz a beoltó, amit régebb is a borjú gyomrából készítettek, csak mi ezt laborkörülmények között készíttetjük el, és ebből egy parányit teszek hozzá. Egy bő félórát hagyom, hogy a tejünk megvastagodjon, majd amikor megaludt, felvágom az alvadékot kukoricaszem nagyságúra és elkezdjük kavargatni egy gép segítségével. Először egy jó félórát kavarjuk, majd utána még felhevítjük az alvadékot – a hagyományos sajttal ellentétben – egészen 46–47 Celsius fokra, és ezt követően vesszük ki formákba, présekbe és préseljük legalább 18 órát.
A ma készült sajt holnap reggelig fog préselődni, holnap reggel kilazítom a formákat, majd 24 százalékos sótartalmú fürdőbe teszem. Ehhez parajdi sót használunk. A sófürdő során átáramlik a sajtunkon a sós víz, kitaszítja a maradék savót is a sajtunkból, és a kéregképződésben is segít. És persze ízt ad a termékünknek. A sófürdőből aztán az érlelőbe kerül a sajt. Az érlelőben nagy polcrendszer van, ezeken a sajtdeszkákon a megfelelő ideig érleljük a nyolc-tíz kilós sajtgurigákat. Közben naponta levesszük őket, és egy puha kefével átkeféljük a felületüket, hogy a kis pórusokon annyi nedvességet tudjanak beszívni magukba, amennyire szükségük van. A sajtunkat a laktózérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják, mert a tejcukor lebomlik és tejsavvá alakul. De ahhoz, hogy ez végbe tudjon menni, időt kell hagyni neki. A négy hónapos sajtunkban már nem kap tejcukrot a laboratórium. A négy hónapos sajt is finom, de a hat hónapos még finomabb – minél érettebb, annál gazdagabb ízekben, aromákban, és természetesen annál értékesebb. És ez akár öt évig is eláll, ha megvannak a megfelelő kondíciók. Ehhez társul a pincének a klímája is, mert ahhoz, hogy ezek a sajtok érlelődni tudjanak, megfelelő hőmérséklet és páratartalom kell. A hőmérséklet 10 és 15 Celsius fok közötti, a páratartalom pedig 75–95 százalékos a pincénkben.
Ez tehát a sajtkészítés folyamata, amit én már megszoktam és meg is szerettem. Igen, én vagyok annyira szerencsés, hogy amit csinálok, azt szeretem is.
Ozsváth Judit
Az írás megjelenik a Vasárnap 2026/3-as lapszámában. (Összeállította: Szász István Szilárd)
